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一荤一素一菇”是最佳膳食结构,菇类为什么有这么重要的营养价值?
日期:[2017-05-23],点击:[333]

用菌在人们膳食生活中的地位逐步提高,越来越受青睐,烹炒、煲汤都成了人们喜爱的食用方式,不仅因其口感好,主要是益于人体健康。近几年来,人们开始逐渐认识到食用菌的营养价值,这些没有受过任何污染的纯天然食品进入了寻常百姓家,成为人们的日常膳食品。

  我们的中国人认为蘑菇是“长寿食品”,美国人说食用菌是“上帝的食品”,日本人认为蘑菇位于“植物食品的顶峰”,您知道它们的特殊营养价值和功效吗?

  碳水化合物

  野山菌中含有丰富的单糖、双糖和多糖。德国科学家已经发现一些野山菌中含有丰富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖,高分子多糖可以显著提高机体免疫系统的功能

  蛋白质

  食用菌是高蛋白、低热量的食品,蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜,同时避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇危险。据测定,菌类所含蛋白质约占干重的30%?45%,是大白菜、白萝卜、番茄等普通蔬菜的3?6倍。

  野山菌不仅蛋白质总量高,而且组成蛋白质的氨基酸种类也十分齐全,约有十七八种,丰富的蛋白质能提供鲜味,这也是野山菌口味鲜美的奥妙所在。

  维生素

  它含有多种维生素,尤其是水溶性的B族维生素和维生素C,脂溶性的维生素D含量也较高。

  微量元素和矿物质

  野山菌中的铁、锌、铜、硒、铬含量较多,经常食用野山菌既可补充微量元素的不足,又克服了盲目滥用某些微量元素强化食品而引起的微量元素流失。

  

  氨基酸是构成人体的基本物质,是生命的物质基础,而食用菌中就包含了人体不能合成、必须由食物提供的8种“必需氨基酸”。除了氨基酸以外,食用菌里还含有各种多糖,对抑制肿瘤起到作用。

  食用菌的特点是高蛋白,无胆固醇,无淀粉,低脂肪,低糖,多膳食纤维,多氨基酸,多维生素,多矿物质。它集中了食品的一切良好特性,被定义为“21世纪营养保健食品”,因此有人称其“上帝食品,长寿食品”也不为过之。

  

  香菇

  含有丰富的钾、钙等,还含有核糖类物质。可抑制肝脏内胆固醇增加,促进血液循环,有降血压、滋养皮肤等作用。此外,还有良好的抗癌和预防流感的作用。

  竹荪

  减肥的代表性食用菌,对高血压、高血脂、神经衰弱者有益。

  金耳、银耳

  金耳(黄木耳)能化痰、止咳、定喘、调气、平肝阳,民间用于治疗老年人咳嗽、气管炎;银耳具有祛斑、抗肿瘤功效。

  金针菇

  含有蛋白质、脂肪、粗纤维、多种维生素、胡萝卜素和人体所必需的8种氨基酸等有益成分,含锌量较高,有促进儿童智力发育和健脑的作用。

  猴头菇

  含17种氨基酸和丰富的多糖体和多肽类物质,助消化,对胃癌、食道癌的治疗有帮助作用。

  双孢蘑菇

  它是高蛋白、低脂肪、低热量、高纤维素的食品。既适合儿童生长发育期食用,又适合患有高血压、高血脂的中老年人食用,而且它含有一种抑制肿瘤生长的物质,有明显的抗癌作用,对肺癌、皮肤癌患者尤其有益。

  冬虫夏草

  具有抗癌、抗菌、益肾壮阳、免疫调节、镇静催眠等功效,并有增强肾上腺素、扩张支气管平滑肌作用,祛痰平喘。

  灵芝和茯苓

  均有降血糖作用。灵芝除了抗肿瘤、抗衰老功效,还有抗过敏作用,对过敏性哮喘有疗效;茯苓有抗癌、利尿作用。

  

  食用小窍门

  俗话说“吃四条腿的不如吃两条腿的,吃两条腿的不如吃一条腿的”,蘑菇就是一条腿的食物,好吃又健康。科学家研究,约96%的食用菌有抗癌作用,例如,冬菇中的多糖体,金针菇、香菇中的香菇多糖,黑木耳、白木耳(银耳)中所含的多糖体,都是有效的抗癌物质。

  大家在菜市场,便会发现草菇、蘑菇、凤尾菇、茶树菇、猴头菇、杏鲍菇、秀珍菇、猪肚菇、金针菇等不少品种,在家自制菌菇菜,美味又健康。常见的菌类食物,烹调简便,随意与肉类搭配,炖鸡、炒鱿鱼、炒肉丝均可。最好还是以清炒或清炖方法为主,才不失蘑菇的原汁原味,个头小、味道甜的茶树菇、杏鲍菇、秀珍菇等最适合炒制;而个大、肉厚、味道清淡的菇类则适合炖制,如白灵菇。

  

  作者

  陆解人 中国食用菌协会常务副会长

  刘素梅 中国食用菌协会副秘书长、中国食用菌协会黑木耳分会秘书长

  徐 晖 中国食用菌协会副秘书长、中国食用菌协会香菇分会秘书长